Lo svantaggio per\u00f2 del wood-dryed malt<\/em> era che la legna, bruciando, conferiva al malto un sentore affumicato pungente e questo sapore di legna bruciata non era propriamente piacevole.
La soluzione fu quella di far maturare queste birre per periodi sempre pi\u00f9 lunghi in tini di legno, in modo tale che il tempo (tipicamente tra i 10 e i 12 mesi) smussasse la ruvidezza dell’affumicatura, ingentilisse un po’ il gusto e rendesse pi\u00f9 bevibili queste prime porter.<\/p>\n\n\n\n
Arriva il luppolo, le Porter sono Beers, non Ales<\/h3>\n\n\n\n
Per permettere un invecchiamento cos\u00ec lungo, tenendo anche conto che per risparmiare sulla quantit\u00e0 di malto le porter avevano mediamente un grado alcolico inferiore, fu necessario utilizzare quantit\u00e0 di luppolo maggiori. Ma, dal momento che qui la funzione del luppolo era sostanzialmente quella di conservante, si scelsero per le porter le qualit\u00e0 di luppolo meno pregiate in termini aromatici.
Insomma, le porter nascono come birre economiche, e questo, in effetti, \u00e8 anche insito nel loro nome, vediamo perch\u00e9.<\/p>\n\n\n\n
Perch\u00e9 si chiamano Porter?<\/h3>\n\n\n\n
Il suo prezzo abbordabile e il suo particolare profilo aromatico grezzo e in qualche modo rinvigorente, resero questa birra popolare tra le migliaia di londinesi della classe lavoratrice che si guadagnavano da vivere caricando e scaricando navi, trasportando merci dentro e fuori dai magazzini e facendo consegne di messaggi, lettere e pacchi qua e l\u00e0: uomini noti come porters<\/em> (facchini). E dal momento che questi porters ne erano i principali bevitori, \u201cporter\u201d divenne presto il suo nome.<\/p>\n\n\n\n Nel corso dei decenni le tecniche produttive si modificarono. L’introduzione del densimetro (1784) fece prendere atto ai birrifici che il malto “brown” (quello pi\u00f9 tostato usato per le porter e che conferiva a queste birre i tipici aromi e il colore scuro) dava molto meno estratto al mosto, quindi era meno efficiente rispetto al malto “pale”. Iniziarono quindi a brassare anche le porter con questo malto pi\u00f9 chiaro, cercando per\u00f2 dei metodi alternativi per colorarle, tra cui l’utilizzo di addittivi pi\u00f9 o meno salubri. L’aggettivo \u201cstout\u201d ha il significato di robusto, forte, coraggioso, a seconda del contesto. Troviamo la prima traccia del suo utilizzo in ambito birrario in una commedia di John Fletcher rappresentata a Londra nel 1622, dove si parla di “stout beer”. <\/p>\n\n\n\n Le pale stout <\/em>non trovano il successo sperato e gi\u00e0 nel 1844 sono praticamente sparite sia dal mercato inglese che irlandese. I dati ufficiali dei birrifici inglesi di fine ottocento testimoniano che i malti per le Porter e per le Stout iniziano a differenziarsi: sempre pi\u00f9 Pale malt per le Porter (insieme ovviamente a circa un 5% di Black malt) mentre per le Stout oltre a Pale e Black compaiono anche Brown malt e Amber malt. Con la craft revolution<\/em>, dapprima negli USA (come non ricordare la Anchor Porter, brassata per la prima volta nel 1972 dalla Anchor Brewery di San Francisco) e successivamente nel Regno Unito a partire dal 1978 (con la Penrhos Porter) e poi in tutta Europa, ritornano finalmente le Porter. Oggi, pur essendo ormai uno stile molto diffuso, non sempre \u00e8 facile trovare una Stout artigianale italiana. Non possiamo che consigliarvi C\u00f2goma, la dry stout<\/a> di Porta Bruciata, che incarna lo spirito delle Irish stout e d\u00e0 un’interpretazione italiana a questo stile, mantenendone ed esaltandone tutte le principali caratteristiche, con una estrema facilit\u00e0 di beva!<\/p>\n\n\n\n <\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"La ricetta cambia, ma lo spirito resta<\/h3>\n\n\n\n
Solo nel 1817 il problema venne risolto in modo definitivo: Daniel Wheeler brevett\u00f2 un sistema per tostare il malto tramite un tamburo rotante in ferro che permetteva di raggiungere temperature molto elevate senza che prendesse fuoco e senza quindi i sentori di bruciato tipici del malto brown ottenuto con le tecniche tradizionali. Questo nuovo malto, chiamato “Patent Malt” aveva una colorazione nera uniforme e un potere colorante altissimo.
Cos\u00ec, con l’aggiunta di piccole percentuali di questo patent malt i birrifici londinesi riuscirono a brassare le Porter con malto pale, ottenendo per\u00f2 il colore e gli aromi ormai tipici dello stile.
Era nato il black malt <\/em>che utilizziamo ancor oggi.<\/p>\n\n\n\nMa cosa sono le Stout?<\/h3>\n\n\n\n
Dal momento che “stout<\/em>“, con riferimento alla birra, significava semplicemente “forte<\/em>“, per un paio di secoli troveremo riferimenti sia a stout beer che a stout ale, cos\u00ec come esistevano stout dal colore scuro, ma anche stout dal colore chiaro! A Londra nel 1806 si produceva ancora una rinomata pale stout<\/em>, affiancata dalla brown stout<\/em>. I due stili differivano principalmente per il colore, erano entrambe versioni pi\u00f9 forti e pi\u00f9 luppolate delle rispettive versioni non stout.<\/p>\n\n\n![\"bollone](\"https:\/\/portabruciata.com\/wp-content\/uploads\/2025\/05\/COGOMA-bollone-1000.png\")
Le stout chiare spariscono e l’aggettivo… diventa un sostantivo<\/h3>\n\n\n\n
Nel frattempo invece le brown stout <\/em>prendono sempre pi\u00f9 piede, e con esse le… porter stout<\/em>!
Ecco perch\u00e9 dicevamo che stout e porter non sono due stili cos\u00ec distinti: storicamente le stout nascono semplicemente come porter pi\u00f9 forti. Testimonianze dell’epoca da diversi birrifici londinesi (Barclay Perkins, piuttosto che Whitbread ) confermano che Porter e Stout avevano la stessa base di malti, ma variavano solamente in OG e in luppolatura (entrambe ovviamenete pi\u00f9 alte nella Stout).
Nei decenni successivi, cominciando dal sud dell\u2019Inghilterra, gradualmente \u201cstout\u201d e \u201cporter\u201d iniziarono ad essere considerate due categorie distinte, e quindi il termine “stout” viene sempre meno usato come aggettivo e diviene un sostantivo. \u00c8 nata “la” stout!<\/p>\n\n\n\nCambia ancora la ricetta e le Stout conquistano il mondo<\/h3>\n\n\n\n
Con gli inizi del 1900, le Stout gradualmente prendono il sopravvento sulle Porter. Teniamo presente che le Stout di questo periodo sono s\u00ec pi\u00f9 forti delle vecchie porter, ma hanno un ABV intorno al 3,8%, quindi per i canoni di oggi sono comunque birre leggere!
Col passare degli anni lo stile si diffonde sempre pi\u00f9, declinandosi in diversi sottostili: dry stout, Imperial stout, Oatmeal stout, Milk stout, ciascuno con un suo perch\u00e9 ma non abbiamo qui lo spazio per descriverli tutti.<\/p>\n\n\n\nMa alla fine, oggi, cosa dobbiamo aspettarci di diverso tra una Stout ed una Porter?<\/h3>\n\n\n\n
Oggi possiamo dire che, basandoci sulle indicazioni del BJCP, con riferimento alle definizioni di English porter<\/em> e di Irish stout<\/em> queste sono le principali distinzioni:<\/p>\n\n\n\n<\/td> Porter<\/strong><\/td> Stout<\/strong><\/td><\/tr> colore:<\/td> tipicamente da marrone a marrone scuro, con riflessi rubini<\/td> nero, o marrone molto scuro, con riflessi granati<\/td><\/tr> aroma:<\/td> note maltate di crosta di pane, biscottato, tostato, richiamo al cioccolato, a volte frutta secca o toffee<\/td> caff\u00e9 dominante, possibili note di cioccolato fondente, cacao <\/td><\/tr> sensazione al palato:<\/td> corpo da medio-leggero a medio, carbonazione moderata<\/td> corpo da medio-leggero a pieno, carbonazione da bassa a moderata, cremosit\u00e0<\/td><\/tr> amaro:<\/td> IBU 18 – 35<\/td> IBU 25 – 45<\/td><\/tr><\/tbody><\/table><\/figure>\n\n\n\n
<\/p>\n\n\n\nE oggi che Stout artigianale posso trovare in Italia?<\/h3>\n\n\n\n