Quante volte vi sarete posti questa annosa domanda: ma che differenza c’è tra porter e stout? La verità è che non esiste una distinzione codificata, ma nemmeno una netta separazione: il confine tra i due stili è storicamente molto labile, mutevole e indefinito, anzi, per dirla tutta, non è forse nemmeno appropriato parlare di due stili diversi. Vediamo perché.
Tutto comincia a Londra agli inizi del 1700
Le porter nascono a Londra agli inzi del 1700, come evoluzione più luppolata e più invecchiata delle brown beer che i birrifici londinesi conoscevano già da almeno un paio di secoli. Probabilmente la causa si può far risalire alla necessità di ridurre il costo del malto usato per la produzione, gravato tra l’altro da una tassazione sempre più pesante. Le prime porter infatti erano birre ottenute da malti essiccati bruciando legna (wood-dryed malt), tecnica più economica rispetto a quella del Straw-dryed-malt , utilizzata invece per ottenere malti più chiari e delicati.
Lo svantaggio però del wood-dryed malt era che la legna, bruciando, conferiva al malto un sentore affumicato pungente e questo sapore di legna bruciata non era propriamente piacevole.
La soluzione fu quella di far maturare queste birre per periodi sempre più lunghi in tini di legno, in modo tale che il tempo (tipicamente tra i 10 e i 12 mesi) smussasse la ruvidezza dell’affumicatura, ingentilisse un po’ il gusto e rendesse più bevibili queste prime porter.
Arriva il luppolo, le Porter sono Beers, non Ales
Per permettere un invecchiamento così lungo, tenendo anche conto che per risparmiare sulla quantità di malto le porter avevano mediamente un grado alcolico inferiore, fu necessario utilizzare quantità di luppolo maggiori. Ma, dal momento che qui la funzione del luppolo era sostanzialmente quella di conservante, si scelsero per le porter le qualità di luppolo meno pregiate in termini aromatici.
Insomma, le porter nascono come birre economiche, e questo, in effetti, è anche insito nel loro nome, vediamo perché.
Perché si chiamano Porter?
Il suo prezzo abbordabile e il suo particolare profilo aromatico grezzo e in qualche modo rinvigorente, resero questa birra popolare tra le migliaia di londinesi della classe lavoratrice che si guadagnavano da vivere caricando e scaricando navi, trasportando merci dentro e fuori dai magazzini e facendo consegne di messaggi, lettere e pacchi qua e là: uomini noti come porters (facchini). E dal momento che questi porters ne erano i principali bevitori, “porter” divenne presto il suo nome.
La ricetta cambia, ma lo spirito resta
Nel corso dei decenni le tecniche produttive si modificarono. L’introduzione del densimetro (1784) fece prendere atto ai birrifici che il malto “brown” (quello più tostato usato per le porter e che conferiva a queste birre i tipici aromi e il colore scuro) dava molto meno estratto al mosto, quindi era meno efficiente rispetto al malto “pale”. Iniziarono quindi a brassare anche le porter con questo malto più chiaro, cercando però dei metodi alternativi per colorarle, tra cui l’utilizzo di addittivi più o meno salubri.
Solo nel 1817 il problema venne risolto in modo definitivo: Daniel Wheeler brevettò un sistema per tostare il malto tramite un tamburo rotante in ferro che permetteva di raggiungere temperature molto elevate senza che prendesse fuoco e senza quindi i sentori di bruciato tipici del malto brown ottenuto con le tecniche tradizionali. Questo nuovo malto, chiamato “Patent Malt” aveva una colorazione nera uniforme e un potere colorante altissimo.
Così, con l’aggiunta di piccole percentuali di questo patent malt i birrifici londinesi riuscirono a brassare le Porter con malto pale, ottenendo però il colore e gli aromi ormai tipici dello stile.
Era nato il black malt che utilizziamo ancor oggi.
Ma cosa sono le Stout?
L’aggettivo “stout” ha il significato di robusto, forte, coraggioso, a seconda del contesto. Troviamo la prima traccia del suo utilizzo in ambito birrario in una commedia di John Fletcher rappresentata a Londra nel 1622, dove si parla di “stout beer”.
Dal momento che “stout“, con riferimento alla birra, significava semplicemente “forte“, per un paio di secoli troveremo riferimenti sia a stout beer che a stout ale, così come esistevano stout dal colore scuro, ma anche stout dal colore chiaro! A Londra nel 1806 si produceva ancora una rinomata pale stout, affiancata dalla brown stout. I due stili differivano principalmente per il colore, erano entrambe versioni più forti e più luppolate delle rispettive versioni non stout.
Le stout chiare spariscono e l’aggettivo… diventa un sostantivo
Le pale stout non trovano il successo sperato e già nel 1844 sono praticamente sparite sia dal mercato inglese che irlandese.
Nel frattempo invece le brown stout prendono sempre più piede, e con esse le… porter stout!
Ecco perché dicevamo che stout e porter non sono due stili così distinti: storicamente le stout nascono semplicemente come porter più forti. Testimonianze dell’epoca da diversi birrifici londinesi (Barclay Perkins, piuttosto che Whitbread ) confermano che Porter e Stout avevano la stessa base di malti, ma variavano solamente in OG e in luppolatura (entrambe ovviamenete più alte nella Stout).
Nei decenni successivi, cominciando dal sud dell’Inghilterra, gradualmente “stout” e “porter” iniziarono ad essere considerate due categorie distinte, e quindi il termine “stout” viene sempre meno usato come aggettivo e diviene un sostantivo. È nata “la” stout!
Cambia ancora la ricetta e le Stout conquistano il mondo
I dati ufficiali dei birrifici inglesi di fine ottocento testimoniano che i malti per le Porter e per le Stout iniziano a differenziarsi: sempre più Pale malt per le Porter (insieme ovviamente a circa un 5% di Black malt) mentre per le Stout oltre a Pale e Black compaiono anche Brown malt e Amber malt.
Con gli inizi del 1900, le Stout gradualmente prendono il sopravvento sulle Porter. Teniamo presente che le Stout di questo periodo sono sì più forti delle vecchie porter, ma hanno un ABV intorno al 3,8%, quindi per i canoni di oggi sono comunque birre leggere!
Col passare degli anni lo stile si diffonde sempre più, declinandosi in diversi sottostili: dry stout, Imperial stout, Oatmeal stout, Milk stout, ciascuno con un suo perché ma non abbiamo qui lo spazio per descriverli tutti.
Ma alla fine, oggi, cosa dobbiamo aspettarci di diverso tra una Stout ed una Porter?
Con la craft revolution, dapprima negli USA (come non ricordare la Anchor Porter, brassata per la prima volta nel 1972 dalla Anchor Brewery di San Francisco) e successivamente nel Regno Unito a partire dal 1978 (con la Penrhos Porter) e poi in tutta Europa, ritornano finalmente le Porter.
Oggi possiamo dire che, basandoci sulle indicazioni del BJCP, con riferimento alle definizioni di English porter e di Irish stout queste sono le principali distinzioni:
| Porter | Stout | |
| colore: | tipicamente da marrone a marrone scuro, con riflessi rubini | nero, o marrone molto scuro, con riflessi granati |
| aroma: | note maltate di crosta di pane, biscottato, tostato, richiamo al cioccolato, a volte frutta secca o toffee | caffé dominante, possibili note di cioccolato fondente, cacao |
| sensazione al palato: | corpo da medio-leggero a medio, carbonazione moderata | corpo da medio-leggero a pieno, carbonazione da bassa a moderata, cremosità |
| amaro: | IBU 18 – 35 | IBU 25 – 45 |
E oggi che Stout artigianale posso trovare in Italia?
Oggi, pur essendo ormai uno stile molto diffuso, non sempre è facile trovare una Stout artigianale italiana. Non possiamo che consigliarvi Cògoma, la dry stout di Porta Bruciata, che incarna lo spirito delle Irish stout e dà un’interpretazione italiana a questo stile, mantenendone ed esaltandone tutte le principali caratteristiche, con una estrema facilità di beva!